Údené ryby alebo mäso sú obľúbenou pochúťkou mnohých Ukrajincov, ale lekári radia zaobchádzať s nimi opatrne.
Údené výrobky môžu byť nebezpečné / pxhere.com
Údené potraviny sú obľúbenou pochúťkou mnohých ľudí, ale spôsoby ich prípravy sa výrazne líšia. Pavlo Andruščenko, gastroenterológ z Domu zdravia Odrex, pre My povedal, ako sa líšia teplé a studené údené výrobky, aké zdravotné riziká predstavujú a kto by mal údené potraviny vo svojom jedálničku obmedziť.
Aký je rozdiel medzi teplým a studeným údením?
Údenie je spôsob úpravy potravín dymom, ktorý im dodáva chuť a predlžuje ich skladovanie, ale má zásadné rozdiely v závislosti od techniky úpravy.
„Pri údení za tepla sa výrobok varí pri vysokej teplote, zvyčajne 60 – 120 °C, takže je vlastne tepelne upravený a pripravený na okamžitú konzumáciu, ale má kratšiu trvanlivosť. Studené údenie prebieha pri oveľa nižšej teplote, do 30 °C, takže proces trvá dlhšie a výrobok nie je „uvarený“, ale len nasýtený dymom a vysušený, takže vydrží dlhšie, ale vyžaduje si prísnejšiu kontrolu kvality,“ vysvetľuje lekár.
Čo je lepšie – údenie za studena alebo za tepla? Ktoré je menej škodlivé?
Podľa odborníka z oblasti medicíny, ak porovnáte, čo je „lepšie“ alebo „zdravšie“, tak z hľadiska gastroenterológie ani jedna z možností nie je zdravým produktom pre každodennú stravu.
„Zároveň sa horúce fajčenie považuje za relatívne menej rizikové z hľadiska infekcií, pretože vysoká teplota ničí väčšinu baktérií a parazitov,“ poznamenal Andryushchenko.
Aké sú škodlivosti údených potravín vo všeobecnosti? Koľko a kto ich smie jesť?
Hlavná škodlivosť údených výrobkov podľa gastroenterológa nesúvisí s teplotou, ale so samotným dymom a zložením, pretože môžu obsahovať polycyklické aromatické uhľovodíky, najmä benz(a)pyrén, ako aj dusitany a nadbytok soli.
„Tieto látky môžu pri pravidelnej konzumácii spôsobiť zvýšené riziko kardiovaskulárnych ochorení, gastrointestinálnej onkopatológie a zhoršenie chronických gastroenterologických ochorení. Taktiež sa údené mäso neodporúča ľuďom s vredovou chorobou žalúdka, GERD, chronickou pankreatitídou, ochoreniami pečene a žlčníka. Vyhýbať by sa im mali aj deti a ľudia s arteriálnou hypertenziou,“ hovorí odborník.
Existuje riziko otravy potravinami z údených výrobkov? Ako minimalizovať ich škodlivosť a ako často ich možno konzumovať?
Podľa odborníka existuje riziko otravy potravinami najmä pri konzumácii studených údených výrobkov a pri porušení podmienok skladovania. V takom prípade je možná bakteriálna kontaminácia, najmä listériou (grampozitívnymi bacilmi – pozn. red.).
„Aby sa minimalizovali škody, údené výrobky by sa mali vnímať ako pochúťka a nemali by byť súčasťou každodenného jedálneho lístka: podmienečne bezpečná je konzumácia malých porcií, približne 50-70 g, maximálne raz za 1-2 týždne pre zdravého človeka,“ hovorí Andruščenko.
Na čo si dať pozor pri kúpe údených výrobkov v obchode? Aká je trvanlivosť údených výrobkov?
„Pri nákupe je dôležité dbať na zloženie bez nadmerného množstva dusitanov, rovnomernú farbu bez hlienu a štipľavého zápachu, neporušenosť obalu a dátum spotreby jasne uvedený výrobcom,“ upozorňuje lekár.
Zdôrazňuje, že aj vákuovo balené údeniny majú obmedzenú trvanlivosť a po otvorení by sa mali skladovať v chladničke a spotrebovať do niekoľkých dní.
odkaz
Pavel Andryushchenko
gastroenterológ
Pavlo Andryushchenko je členom Ukrajinskej gastroenterologickej asociácie a Európskej asociácie pre štúdium chorôb pečene (EASL). Pracuje podľa moderných medzinárodných protokolov prispôsobených ukrajinským reáliám.
Do oblasti jeho záujmu patria funkčné poruchy tráviaceho traktu a vplyv stresu a duševného zdravia na činnosť tráviacich orgánov, metabolické poruchy a patológie spojené s nadváhou alebo obezitou.
